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中茶七三厚砖:“生轻发酵”技术革新下的生熟之间

  众所周知,普洱熟茶人工渥堆发酵试验的成功开启了普洱茶新纪元。普洱熟茶自此之后走上了世界的舞台,发展一日千里。说到普洱熟茶人工渥堆工艺的发展,不得不回到四十多年的那段历史。

  1973年6月,中国土产畜产云南茶叶分公司派调供科业务员黄又新参加广州“中国出口商品秋季交易会”,开展特种茶出口业务(滇红要保证中央下达调上海、广东口岸出口)。在交易会上,成交的第一笔合同为云南普洱茶(饼茶)10.2吨、价值1.62万美元。同时,黄又新从交易会带回香港茶商提供的多款发酵普洱散茶样品,和香港市场急需普洱熟茶的信息。

  

 

  是年,省公司派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检负责人吴启英、技术工人李桂英和勐海茶厂审检负责人邹炳良等两人,下关茶厂审检负责人李格风等两人,组成七人小组赴广州茶厂学习普洱茶渥堆生产过程。回昆明后时任昆明茶厂审检股负责人吴启英等主导的技术小组,开始试制普洱熟茶,经过多次反复试验,最终取得成功。1975年开始,昆明茶厂以此为基础,开始了普洱熟茶的批量生产。1979年2月21~25日全省普洱茶加工座谈会召开,会上通过《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》,明确云南普洱熟茶发酵技术于1975年在昆明茶厂开始。1979年4月11日省公司下发文件,正式在全省推广普洱熟茶发酵工艺,成为云南普洱熟茶试行生产规范。

  

 

  随着1975年普洱熟茶人工渥堆技术的推广,普洱熟茶开始在全省各大茶厂开始批量化生产,在这期间生产出了很多经典产品,诸如中茶牌“七三厚砖”、普洱熟茶标杆产品7581、熟茶首款小包装标杆Y562、Y671等。昆明茶厂作为熟茶发酵工艺的创始者,对熟茶发酵工艺的推广有着不可磨灭的功勋。至今已传承了四十余年的熟茶工艺,在一代代中茶人的传承与改良创新中日臻成熟。

  传统普洱茶属于后发酵茶,即普洱生茶在经过长时间的自然陈化后,克服自身的苦、涩味,可以达到极佳的品饮口感。人工渥堆发酵试验的成功,跨越了漫长的岁月等待,加快了生茶苦涩味的转化,滋味甜醇,即时品饮效果甚佳。但是人工发酵出来的熟茶,后期存放价值一直不被市场看好,民间也一直流传着“喝熟藏生”的观点;且人工发酵的熟茶,口感的差异性也较小。随着社会经济的发展,人们对品饮层次的需求也越来越高,对未来熟茶的转化空间也越来越期待。近年来各大厂家也都开始纷纷尝试着轻发酵熟茶,目的在于人工助力发酵后,仍给仓储环节留存一定的转化空间。但是,轻发酵熟茶因为更考究发酵技术,因此,市场上的轻发酵熟茶产品质量也是参差不齐。

  

 

  对于轻发酵的熟茶,发酵技术关键点的控制非常重要。一般发酵初始潮水量过大,易产酸;芽叶细嫩,越易产酸;发酵程度越低,越易产酸;因此根据原料的特征来控制发酵潮水量、堆高、翻堆频率是发酵过程重要的技术难点。发酵中期微生物正处于大量繁殖阶段,释放着大量能量,这时的堆温较高,若即时开沟温度骤降,发酵过程中产生的酸类物质不易转化,所以出堆温度和节点的控制非常关键;一般刚出堆的熟茶,尤其是轻发酵熟茶杂味较重,开沟频率与翻堆次数直接影响着熟茶的堆味与燥味的褪散。因此控制开沟时堆子高度、大小,开沟数量、频率,也是轻发酵熟茶的技术难点之一。熟练准确的掌握轻发酵的技术要领,是轻发酵熟茶的品质保障。

  与传统熟茶相比,轻发酵熟茶还有一个特点,就是汤色偏橙红,滋味稍淡。因为发酵中期多酚类物质正处于开始转化阶段,其中茶黄素转化为茶红素,茶红素小部分转化成茶褐素,此时汤色橙红,滋味较淡,微带生茶苦涩底味。

  怎样兼顾传统熟茶与轻发酵熟茶的品质,2017年云南中茶公司的研发团队,根据轻发酵熟茶技术要领及品质特征,在研发过程中选择了勐海、易武、临沧、思茅四大产区不同口感(浓度、甜度、强度、鲜爽度不同)、不同理化成分的原料进行对比试验,同时还对同一原料进行了不同发酵程度的筛选,精益求精力求完美。整个团队花费了6个多月的时间,完成了对轻发酵的原料选择、发酵程度的选择,最终选取多重发酵梯度,层层递进,克服轻发酵熟茶四大技术难点,做到不酸、不淡、不燥、不腥,外形色泽做到青褐显金毫,滋味内质做到甜中有苦,苦中有味,味中生津,津中有金(陈化价值)。为纪念此项技术的成功,云南中茶将此项熟茶发酵技术命名为“生轻发酵”技术,是继1973年熟茶人工发酵技术之后,昆明茶厂的又一个巅峰之作。

  同时生轻发酵,也蕴含了云南中茶企业文化的更深层意义,即“生生不息,驾轻就熟”。“生”是指中茶的代代茶人,一代一代的传承,一代一代的发扬,工匠精神代代相承,生生不息。“轻”是指驾轻就熟,其本意是指赶着轻车去走熟路,是指对事情很熟悉,做起来很容易。如同中茶熟茶发酵技术,40余年轻车熟路,但从未停止探索,在熟悉的道路上,锐意进取,不断前行。

  2017年中茶牌云南普洱砖茶——七三厚砖,首次应用了这项生轻发酵技术。其参考70年代窄版“73厚砖”,特制砖型,厚重典雅,立体感突出。砖面青褐显金毫,条索清晰;把生与熟的优点协调地表现出来。七三厚砖香气果香清丽,菌香幽扬;汤色橙红,入口甘中蕴苦,苦中微涩,倏忽即散,清冽如溪,刚柔兼济;叶底质柔筋韧,油润鲜活,张弛有度,陈化可期。宜即时品饮,体味自然之馈赠,宜岁月封藏,印证时间之价值。

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